LA CARNE DEI POVERI

Era la carne dei poveri, quella che si macellava per le feste natalizie e poi durava tutto l’anno. Nasce così lo speck, che è come dire, in un altro modo, Alto Adige. E’ un prosciutto crudo dalla affumicatura leggera e con una stagionatura realizzata all'aria fresca.

I primi documenti in cui si parla di “speck” risalgono al XVIII secolo. Tuttavia, anche se con nomi e definizioni differenti, esso compare nei registri contabili e nei regolamenti dei macellai già a partire dal 1200. Il termine deriva dal tedesco “spec” o “spek”, che significa “spesso, grasso”.
Inizialmente lo speck veniva prodotto dai contadini in Alto Adige per la necessità di conservare la carne ed era destinato al consumo familiare. Grazie alla produzione di speck, era possibile conservare tutto l’anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio. Lo speck nasce dall'unione dei due metodi per la conservazione della carne: la stagionatura, come per il prosciutto crudo, usata di solito nell'area mediterranea e l’affumicatura, tipica del Nord-Europa. Così l’Alto Adige ha creato un prodotto tipico, inconfondibile nella produzione e nel gusto, prodotto secondo la tradizionale regola “poco sale, poco fumo e tanta aria”.

A San Candido, nella Val Pusteria, a pochi chilometri dal confine austriaco, lo speck è Senfter. Nasce nel 1857 come macelleria locale per la lavorazione di carni e salumi tipici dell'Alto Adige. Negli anni 60 del secolo scorso, la macelleria di via Mercato Vecchio comincia a crescere, trasformandosi da realtà locale e artigianale a una vera e propria realtà industriale. Insomma lo speck di San Candido, da pietanza dei contadini è diventato un prodotto d’eccellenza.

Ecco alcuni degli indirizzi dove trovare lo speck migliore.

Senfter - San Candido (Bolzano), via Mercato Vecchio, 2

Schafer – San Candido (Bolzano), piazza San Michele, 8

Il Maso dello Speck – San Candido (Bolzano), via Peter-Paul-Rainer 1