LA MADONNA DELLO ZAFFERANO

I tuoi germogli sono un giardino di melagrane,

con i frutti più squisiti,
alberi di cipro con nardo,
nardo e zafferano, cannella e cinnamòmo
con ogni specie d'alberi da incenso;
mirra e aloe
con tutti i migliori aromi.

E’ un passo del Cantico dei Cantici, il libro più poetico della Bibbia, che cita lo zafferano tra le piante più aromatiche e pregiate che crescono nel giardino. Il termine zafferano deriva dal latino "safranum" che risale a sua volta all'arabo "Za' feràn". Le sue proprietà erano note già agli Egizi ma anche in ambito cretese-miceneo, tanto che il fiore dello zafferano è raffigurato nelle pareti del Palazzo di Cnosso. Omero nell'Iliade lo cita tra i fiori del letto di nuvole di Zeus. Ippocrate ne lodava le sue facoltà farmacologiche. I Romani utilizzavano lo zafferano come colorante per i veli delle spose, ma anche come cosmetico per tingere capelli, unghie e labbra. Coltivato in Asia minore, con l’invasione araba della Spagna e il conseguente dominio marittimo dei saraceni, vi fu un aumento notevole dell’uso di tale spezia in tutto il bacino del Mediterraneo.

Dalla Spagna lo zafferano arrivò in Italia grazie ad un frate domenicano, padre Domenico Santucci, che si trovava nel Paese iberico perché faceva parte del Tribunale dell’Inquisizione. Si innamorò della piccola pianta e pensando ai terreni della sua patria d’origine, la piana di Navelli, in Abruzzo, vicino all’Aquila, pensò che questa piantina potesse dare buoni frutti. Lo zafferano trovò infatti in Italia un habitat molto favorevole. E proprio in quella zona d’Abruzzo, a Civitaretenga, c'è una piccola chiesa dedicata alla Madonna dello Zafferano, oggi venerata come la Madonna dell'Arco. Si racconta che un pittore rimasto senza soldi e senza alloggio fu ospitato da un oste nella sua stalla. Nel pieno della notte la Madonna apparve in sogno al povero artista e gli chiese un ritratto. L'uomo che era rimasto anche senza colori corse nella cucina di sopra, prese lo zafferano e disegnò di getto la figura della Madonna sul muro della stalla.

Tra le spezie più costose del mondo, vale comunque la pena di usare lo zafferano ogni tanto, perché basta utilizzarne una quantità minima per speziare un piatto.

Due ricette allo zafferano: i paccheri speck e zafferano e il tradizionale risotto alla milanese.

Ricetta speziata

Ingredienti

-      Paccheri

-      Panna

-      Speck

-      Zafferano

-      Sale

Procedimento

1.   Tagliare lo speck a cubetti e far rosolare in padella.

2.   Preparare a parte la panna, aggiungendo un pizzico di sale e lo zafferano.

3.   Cuocere i paccheri e condire con la panna spezia e lo speck.

Ricetta tradizionale

Ingredienti

-      Riso

-      Brodo

-      Burro

-      Olio

-      Cipolla

-      Zafferano

-      Grana grattugiato

-      Vino bianco

Procedimento

1.   Far rosolare un po’ di cipolla nell'olio, aggiungere il riso e tostare; quindi sfumare con un po’ di vino bianco.

2.   Aggiungere il brodo man mano e cuocere il riso.

3.   Diluire lo zafferano in un po’ d’acqua e verso fine cottura aggiungere al riso.

4.   Mantecare il risotto con il burro e il grana grattugiato.