IL 'COCIDO' DEI PELLEGRINI

Potes, Cantabria, Spagna

Un piatto unico, sostanzioso e dal sapore unico con il suo retrogusto affumicato: parliamo del ‘cocido lebaniego’, piatto tipico della zona che accompagna i pellegrini nelle loro soste verso il Camino di Santo Toribio, nel nord della Spagna. E’ un bollito, ma anche molto di più, con i sapori tipici di questa terra, dai ceci al chorizo. Fuori dalla Lebana (zona della Cantabria) sarà un po’ difficile preparare questo piatto, ma non proprio impossibile, perché gli ingredienti sono tutti rigorosamente a chilometro zero.

Cosgaya, Spagna

L’utilizzo poi del pane raffermo fa di questa pietanza un messaggio anti-spreco che in fondo, con un pellegrinaggio, non guasta. Il cocido dunque è un piatto unico servito nei ristoranti ma anche nelle più semplici locande per i pellegrini: con il brodo, solitamente scuro e dal sapore intenso viene servita la minestra; poi per secondo restano le carni con le verdure ed una specie di frittata. E’ Potes la capitale del cocido lebaniego ma è possibile mangiarne di ottimo anche a Cosgaya e un po’ in tutti i paesi lunga la via dei pellegrini.

Gli ingredienti base sono: la carne di sanguinaccio, la carne seccata e affumicata, il chorizo (salsiccia tipica spagnola), carne con lardo, ginocchio di maiale, prosciutto. Poi ci sono le verdure: la verza, le patate e i ceci della Liébana. Le uova, il latte e il pane raffermo sono utilizzati per le frittate che saranno servite a pezzi insieme alla carne e le verdure. E poi i condimenti: sale, pepe, prezzemolo, aglio. Il procedimento è quello tipico della preparazione di un brodo di carne, con la cottura in precedenza di questa e l’aggiunta in un secondo momento delle verdure.

E non si può chiudere un pasto senza dolce. Le pastarelle tipiche del pellegrino, in Cantabria, sono le corbatas, dolci di pasta sfoglia a forma di cravatta, in spagnolo appunto corbata. Anche se la loro forma ricorda il nostro farfallino più che la cravatta lunga. Sono prodotte soprattutto nei paesi all’inizio del Camino Lebaniego e Unquera detiene il primato. Gli ingredienti sono la pasta sfoglia, zucchero e limone per la glassa e le mandorle spezzettate per decorazione.

Ma la gastronomia della regione, della Liébana e più in generale della Cantabria, è molto ricca e i prodotti tipici sono numerosi. Un posto di primo piano lo hanno i formaggi, grazie al latte particolarmente saporito che viene prodotto nella zona e ai lenti processi di stagionatura. D’altronde la tradizione vuole che in queste zone duemila anni fa già si utilizzasse il burro per cucinare, quando i romani, la più importante civiltà di allora, lo usavano solo come unguento per proteggersi dal sole. I formaggi più famosi sono il “queso picòn Bejes-Tresviso” e i “quesucos de Liébana”, tutelati dalla denominazione d’origine. Altro prodotto immancabile sulla tavola del pellegrino è l’“orujo”, la grappa di vinaccia, che è il liquore tipico della Liébana al quale è dedicata una festa popolare che si svolge tutti gli anni nel secondo fine settimana di novembre. Ma nelle botteghe alimentari lungo il cammino si trovano anche tanti legumi, soprattutto ceci, dolci di diversa fattura, e perfino le scatole di anchoas, le acciughe cantabriche, che arrivano dalla costa ma sono apprezzate un po’ in tutta la regione.

Ricetta del pellegrino

Ingredienti

-      ½ kg di ceci

-      ½ kg di manzo

-      200 g di pancetta

-      2 chorizo freschi

-      2 uova

-      2 patate

-      1 osso di ginocchio

-      1 cavolo verza

-      ½ osso di prosciutto

-      Mollica di pane

-      Pasta tipo capelli d’angelo spezzettati

-      Pepe

-      Prezzemolo

-      Olio

-      Latte

-      Aglio

-      Sale

Preparazione

1.   Mettere l’acqua fredda a scaldare in una pentola grande con il manzo, il chorizo, la pancetta e gli ossi. Quando comincia a bollire aggiungere i ceci, che saranno stati a bagno durante tutta la notte precedente; lasciare cuocere fino a quando saranno morbidi.

2.   Aggiungere dopo un po’ le patate sbucciate e la verza a tagliata a pezzi. Aggiustare di sale.

3.   Filtrare il brodo di cottura e versare in una pentola a parte per cuocere la minestra.

4.   Sbattere le uova in un recipiente e incorporare aglio e prezzemolo triturati. Bagnare la mollica si bagna nel latte e scolare. Quindi aggiungere il pane al battuto d’uova per addensarlo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Con questo composto preparare delle polpette allungate da friggere.

5.   Servire la minestra come primo piatto, seguita dalla carne con le verdure ed il relleno (frittelle) per secondo.