Un pranzo semplice ma che tiene conto della tipicità del
territorio. E’ quanto verrà offerto dallo chef di Bari Daniele Caldarulo che si
dice “particolarmente emozionato” per essere stato scelto come il cuoco del
pranzo del 7 luglio a Bari con Papa Francesco e i Patriarchi delle Chiese
cristiane.
Caldarulo, che ai media locali riferisce di essersi candidato come
volontario per questo evento, svela il menù: come antipasto fave e cicoria,
filetto di sgombro, gamberi in crosta di patate e fritti, burrata con paté di
pomodori secchi e basilico; come primo servirà un risotto ai frutti di mare;
poi un filetto di branzino in crosta di taralli e olive; il dessert sarà a base
di limone. Per la tavola “sarà sobrietà allo stato puro, come è giusto che sia,
per l’importanza dell’evento; dominerà il bianco”.
Ecco due ricette di questo menù, il risotto ai frutti di mare e il pesce
in panatura di taralli.
Ricetta di mare
Ingredienti
- Riso carnaroli 320
g
- Cozze 1 kg
- Vongole 1 kg
- Calamari 400 g
- Gamberi 350 g
- Prezzemolo
- Aglio
- Vino bianco
- Brodo di pesce
- Olio evo
- Cipollotto
- Sedano
- Carote
- Peperoncino
- Sale
- Pepe nero
Preparazione
1.
Pulire il pesce. Tagliare i calamari ad anelli, Togliere l’esterno
ai gamberi.
2.
Cuocere separatamente le vongole e le cozze. Sgusciarle,
lasciarne alcune intere per decorazione.
3.
Cuocere i calamari: preparare un soffritto, con sedano e
carota, cuocere i calamari, salare e aggiungere il peperoncino, sfumare con un
bicchiere di vino e ultimare la cottura.
4.
Preparare il riso: far soffriggere la cipolla, aggiungere il
riso, farlo tostare e sfumare con il vino. Poi aggiungere il brodo di pesce
(quello avanzato dalla cottura delle cozze e delle vongole). Aggiungere i
gamberi, i calamari. Poi le cozze e le vongole. Ultimare la cottura. Poi lasciare
riposare il riso per un paio di minuti.
5.
Spolverizzate il risotto ai frutti di mare con una manciata
di prezzemolo tritato, il pepe nero, e guarnire il piatto con le cozze e le vongole intere che
erano state messe da parte.
Ricetta regionale
Ingredienti
-
Branzino
o fiori di merluzzo
-
Olio evo
-
Tarallini
-
Farina di mais
-
Olive verdi
-
Basilico
-
Sale
Preparazione
1.
Salare
e ungere con
l’olio evo ciascun filetto di pesce e lasciare riposare per un quarto d’ora.
2.
Nel
frattempo preparare, con l’aiuto di un tritatutto un trito di olive verdi,
tarallini e basilico. Aggiungere la farina di mais, quanto basta per ottenere
una panatura uniforme e impanare ciascun filetto nel trito di polveri.
3.
Adagiare
tutti i filetti così ottenuti in una teglia con carta forno. Ricoprire la
superficie con il trito avanzato così da realizzare uno strato di panatura
uniforme. Irrorare con un filo di olio e infornare a 200° per circa 25 minuti.
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