I TORDELLI DI SAN LORENZO

È anche patrono dei cuochi san Lorenzo che la Chiesa celebra il 10 agosto. Le notizie sulla vita di san Lorenzo sono scarse. Si sa che era originario della Spagna e più precisamente di Osca, in Aragona. Ancora giovane, fu inviato a Saragozza per completare gli studi umanistici e teologici; fu qui che conobbe il futuro papa Sisto II. Questi insegnava in quello che era, all'epoca, uno dei più noti centri di studi della città. Tra maestro e allievo iniziò un'amicizia e una stima reciproche. Entrambi lasciarono la Spagna per trasferirsi a Roma. Quando nel 257 Sisto fu eletto vescovo di Roma, affidò a Lorenzo il compito di arcidiacono, cioè di responsabile delle attività caritative nella diocesi di Roma, di cui beneficiavano 1500 persone fra poveri e vedove. Nell'agosto 258 l'imperatore Valeriano aveva emanato un editto, secondo il quale tutti i vescovi, i presbiteri e i diaconi dovevano essere messi a morte. L'editto fu eseguito. Sorpreso mentre celebrava l'eucaristia nelle catacombe di Pretestato, Papa Sisto II fu ucciso il 6 agosto insieme a quattro dei suoi diaconi, tra i quali Innocenzo; quattro giorni dopo il 10 agosto fu la volta di Lorenzo, che aveva 33 anni. Secondo la tradizione fu bruciato su una graticola messa sul fuoco ardente.

Il santo riscuote una grandissima devozione ovunque.

In Versilia è patrono di Seravezza (Lucca) dove si mangiano in suo onore i ‘tordelli’.

Ecco la ricetta.

Ingredienti

Sfoglia

• 400 g di farina 00
• 3 uova
• olio extravergine d’oliva
• sale

Ripieno

• 250 g di lonza di maiale
• 350 g di polpa di manzo
• 50 g di mortadella
• 150 g di salsiccia fresca toscana
• timo
• 100 g di pane toscano raffermo ammollato nel brodo
• 150 g di bieta (già cotta in una noce di burro e 1 spicchio d’aglio)
• olio extravergine d’oliva
• 1 rametto di rosmarino
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 1 bicchiere di brodo vegetale
• 1 spicchio d’aglio
• 3 foglie di salvia
• 1 pizzico di noce moscata
• 80 g di pecorino toscano grattugiato
• pepe
• 1 rametto di prezzemolo

Ragù

• cipolla
• sedano
• 1/2 bicchiere di vino rosso toscano
• carota
• olio extravergine d’oliva
• 500 g di carne macinata (manzo-maiale-salsiccia fresca)
• alloro
• 1 pizzico di noce moscata
• sale
• pepe

• 1/2 cucchiaino di cannella
• 500 g di pomodori pelati

PREPARAZIONE

Ripieno

1.   Preparare un arrosto di carne con timo, rosmarino, salvia, un filo d’olio d’oliva, vino rosso e brodo vegetale e cuocere in forno a 180° per circa 2 ore (se occorre aggiungere brodo durante la cottura).

2.   Macinare la carne con gli aromi assieme al pane, precedentemente ammollato nel brodo e strizzato. Unire poi la mortadella, la noce moscata, pecorino toscano, pepe, prezzemolo e bieta cotta in burro e aglio. Tritare tutto e mettere da parte.

Sfoglia

1.   Su una spianatoia versare la farina a fontana. Fare un buco al centro ed inserire le uova, il sale e l’olio d’oliva. Mescolare tutto inserendo pian piano la farina fino a formare una palla omogenea e compatta. Chiuderla nella pellicola e lasciatela riposare 30 minuti.

2. Riprendere la sfoglia tiratela e copparla con un tagliapasta circolare di circa 5 cm di diametro. Mettere un cucchiaino di ripieno al centro e chiudere i tordelli a mezzaluna.

Ragù

1.   Tritare il sedano, la carota, la cipolla e versarli in un tegame assieme all’olio e l’alloro. Fare imbiondire un paio di minuti e poi unire le carni macinate. Farle rosolare per qualche minuto e poi fatele sfumare a fuoco vivo con il vino rosso. Abbassare la fiamma e aggiungere le spezie ed i pelati passati con un passaverdura. Regolare di sale e lasciare cuocere a fuoco lento.

Far bollire i tordelli in abbondante acqua salata, cuocendone pochi alla volta. Quando saranno cotti estrarli con un mestolo bucato e condirli con ragù e parmigiano.