Sono il piatto tipico dell’Alto Adige, il più
diffuso e il più antico, grazie anche al fatto che per i loro ingredienti a
buon mercato era cibo a disposizione anche dei più poveri. Sono i canederli che
avrebbero un’origine millenaria. Nella cappella del castello Hocheppan a
Missiano-Appiano, in Alto Adige, ci sono affreschi che risalgono al 1180 e in
uno di questi compaiono a sorpresa proprio i canederli. Nella scena del presepe, dove si vede che Maria
ha appena partorito e Gesù Bambino è nella mangiatoia, in basso a destra c’è
una donna che tiene in mano una pentola piena degli gnocchi tirolesi e ne
mangia uno
con un utensile simile alla forchetta. Alcuni ritengono che sia la
stessa Maria, altri una donna della cucina attigua alla stanza dove Maria aveva
partorito.
La leggenda dei canederli in realtà è legata ad
una scorribanda di impazienti mercenari che giunti in una locanda chiesero di
avere subito da mangiare. La ristoratrice andò in dispensa e trovò del pane
raffermo, uova e un po’ di latte, che sono ancora gli ingredienti base del
piatto tipico altoatesino. Ancora oggi è un piatto consumato spesso dagli
abitanti del luogo, e non solo offerto ai turisti. Nei masi di tradizione più
antica si mangia tre volete alla settimana, il martedì e il giovedì
accompagnato da un’insalata o verdure, e la domenica insieme al gulasch, altro
piatto tipico, ma a base di carme e paprica.
Ho avuto la possibilità di far un corso per
preparare questa pietanza. Ad organizzarla è il ristorante del Rifugio
Panoramico del Monte Elmo a Sesto(Bolzano).
L’idea è che sia un piatto che richiede cura e
pazienza ma non molto complicato. Le quantità sono tutte ad occhio, q.b. quanto
basta. E i vari ingredienti vengono in realtà dosati mano a mano che prende
forma l’impasto. Il vero problema, una volta tornati nelle proprie città, è
reperire gli ingredienti che sono davvero a chilometro zero. La chef Rita
consiglia erba cipollina dell’orto (non quella del supermercato), speck del
maso, formaggio grigio della latteria di Sesto. E in fondo anche il pane deve
essere la rosetta del posto.
Ma in ogni caso ecco la ricetta così come l’abbiamo
imparata lavorando con la brigata della cucina del Ristorante Monte Elmo.
Ristorante Panoramico – Monte Elmo, Sesto
(Bolzano)
Ricetta altoatesina
Ingredienti
-
Pane
raffermo ½ kg
-
Sale
-
Latte
1/3 litro
-
Uova
3-4
-
Erba
cipollina
-
Olio
di semi
-
Farina
Per Canederli allo
speck:
-
Speck
o pancetta affumicata
-
Salame
affumicato
-
Salame
ungherese
Per canederli al
formaggio
-
Formaggio
grigio di Sesto o taleggio
-
Cipolla
Preparazione canederli
allo speck
1.
Tagliare
a cubetti il pane. Salare e aggiungere il latte. Aggiungere l’erba cipollina lo
speck e il salame, tutto tagliato finemente. Impastare con le uova. Aggiustare di
latte se occorre e lasciare riposare.
2.
Verificare
se occorre ancora latte, poi aggiungere olio di semi e farina e preparare i
canederli.
Preparazione dei
canederli al formaggio.
1.
Tagliare
a cubetti il pane, salare, aggiungere il latte e l’erba cipollina. Poi aggiungere
il formaggio sempre tagliato a pezzetti. Aggiungere le uova e impastare.
2.
In
una padella fare rosolare la cipolla nell’olio. Aggiungere all’impasto. Ultimare
con la farina e preparare i canederli.
Cottura
canederli
1.
I
canederli in entrambi i casi debbono essere cotti per circa dieci minuti in
acqua salata bollente.
2.
Possono
essere serviti con brodo caldo, cucinato a parte, oppure con burro fuso, o
anche con una salsa di formaggio (burro, salvia, panna e formaggio). Quelli allo
speck sono ottimi se accompagnano il gulasch.
La ricetta del gulasch è in questo blog al
post: MANGIARE DA PAPA.
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